Một vài mẹo và thủ thuật để lên men Kombucha
Chia sẻ bài viết cho bạn bè
Làm kombucha cực kỳ dễ dàng, nhưng thỉnh thoảng có thể xảy ra trục trặc khiến bạn băn khoăn không biết có chuyện gì xảy ra. Đối với những người mới và dày dạn kinh nghiệm có thể mất một vài đợt với SCOBY để tìm ra nhịp điệu của bạn và điều gì phù hợp với môi trường cụ thể của bạn. Quá trình lên men có thể hơi phức tạp, nhưng ít nhất ở đây bạn sẽ hiểu được điều gì là bình thường và làm thế nào để có được sản phẩm cuối cùng tốt nhất.
Ghi chú khi bạn điều chỉnh quy trình của mình và trước khi bạn biết điều đó, bạn sẽ thường xuyên pha ra những chai đựng để thưởng thức đồ uống của mình.
Hãy thử một số điều chỉnh này để giúp hoàn thiện quy trình sản lên men của bạn.
Nếm
Kombucha của tôi quá chua. Vi khuẩn và men từ SCOBY tiêu thụ đường trong trà trong suốt quá trình lên men, làm cho trà ít ngọt hơn và lên men thành vị kombucha thơm ngon mà chúng ta biết và yêu thích. Kombucha của bạn lên men càng lâu thì càng chua và chua. Chúng tôi muốn định kỳ nếm thử sản phẩm của mình để biết khi nào nó đã sẵn sàng theo ý thích của chúng tôi. Tuy nhiên, nếu bạn quyết định thực hiện quá trình lên men thứ cấp, hãy nhớ rằng nó sẽ tiếp tục chua hơn. Bạn có thể thêm chất làm ngọt bổ sung khi tạo hương vị, điều này cũng sẽ giúp tạo cacbonat.
Nếu trong quá trình lên men sơ cấp, kombucha của bạn chua quá nhanh, SCOBY của bạn có thể bị mất cân bằng, nghĩa là men hoạt động mạnh hơn vi khuẩn. Vẫn an toàn để uống, nhưng để đưa SCOBY trở lại trạng thái cân bằng, bạn có thể cần di chuyển bình pha đến vị trí mát hơn, cố gắng lấy trà khởi động từ trên xuống cho mẻ tiếp theo, rửa SCOBY bằng nước pha loãng giấm tinh thần, hoặc thêm đường và giảm độ đậm của trà.
Kombucha của tôi quá ngọt. Đây thường là dấu hiệu của quá trình lên men bị chậm lại. Lý tưởng nhất là quy trình càng chậm thì chất lượng bia càng cao. Nếu nó quá chậm, hãy di chuyển nó đến một nơi ấm áp hơn trong nhà của bạn, chẳng hạn như một hệ thống đang chạy tạo ra hơi ấm tự động. Tủ lạnh, máy tính để bàn hoặc tốt hơn nữa là nhà kính là những nơi tuyệt vời để hâm nóng SCOBY của bạn và bắt đầu quá trình lên men. Bạn cũng có thể kích hoạt lại các loại men có khả năng không hoạt động bằng cách kéo bộ khởi động từ bên dưới SCOBY, sử dụng nhiều chất khởi động hơn, ít đường hơn hoặc tăng độ đậm của trà.
Cacbonat Hóa
Kombucha của tôi không có ga. Bí quyết để kombucha có ga là tăng hoạt động của men trong quá trình lên men thứ cấp. Để tăng lượng cacbonat hóa, hãy sử dụng bộ khởi động từ dưới cùng của mẻ trước vì sẽ có nhiều hoạt động của men ở dưới cùng. Bạn cũng có thể tăng gấp đôi lượng chất khởi động cho đến khi thấy nhiều cacbonat hơn hoặc loại bỏ chất này trong vài ngày để các chủng nấm men bản địa xâm chiếm quá trình pha chế của bạn.
Kombucha của tôi quá sủi bọt. Nếu kombucha của bạn quá sủi bọt, hãy ủ nó ở nhiệt độ mát hơn và thêm nhiều đường hơn để làm cho men hoạt động tốt và giúp SCOBY trở lại trạng thái cân bằng. Ngoài ra, hãy thử giảm độ đậm đặc của trà, bắt đầu lại quá trình lên men bằng bình lên men sạch hoặc giảm lượng đường và thời gian lên men cho quá trình pha của bạn.
SCOBY Có Vấn Đề
Vì SCOBY là một vật thể sống, năng động, nên ban đầu bạn cần theo dõi nó và điều chỉnh quy trình sản xuất bia của mình.
SCOBY của tôi quá mỏng. Một SCOBY mới sẽ mất một vài đợt để phát triển nếu nó không hoạt động hoặc được kích hoạt lại gần đây. Nếu nó vẫn loãng, hãy xem xét điều chỉnh nhiệt độ của trạm pha cà phê của bạn. Nếu khu vực quá lạnh, nấm men và vi khuẩn sẽ “ngủ yên” và không thể lên men trà. Đảm bảo rằng bạn cũng đang sử dụng đúng loại trà—dầu từ các loại trà thảo dược có thể gây hại và ức chế SCOBY. Tương tự như vậy, hãy đảm bảo rằng bạn không thêm hương vị trong lần lên men đầu tiên hoặc sử dụng xà phòng kháng khuẩn để làm sạch bình chứa kombucha của mình.
SCOBY của tôi quá dày. Nếu SCOBY của bạn quá dày, chỉ cần bóc một số lớp. SCOBY của bạn sẽ tạo ra một SCOBY mới, trẻ hơn, với mỗi lô kombucha. Cuối cùng chúng sẽ hợp nhất thành một, liên tục làm SCOBY mẹ bạn dày lên. Chúng tôi muốn tặng những lớp bổ sung của mình cho những người bạn muốn tham gia câu lạc bộ pha chế kombucha của chúng tôi.
Tính Thẩm Mỹ
Các mảng màu nâu chuỗi trong kombucha của tôi. Đây là những khuẩn lạc nấm men nổi tự do được sản xuất tự nhiên trong quá trình ủ các hạt. Chúng tốt cho bạn, nhưng có thể không phải là thứ hấp dẫn nhất, vì vậy chỉ cần lọc chúng ra bằng rây cầm tay hoặc bộ lọc cà phê. Điều này sẽ làm chậm quá trình lên men thứ cấp của bạn, giảm thành phần say của kombucha và tạo ra một loại đồ uống có vị ngon hơn.SCOBY của tôi bị vón cục. SCOBY của bạn không nhất thiết phải giành được bất kỳ giải thưởng nào về ngoại hình và có rất nhiều loại SCOBY khỏe mạnh. SCOBY vón cục vẫn khỏe mạnh và thường được khắc phục trong một hoặc hai chu kỳ ủ.
SCOBY của tôi có lỗ. Nếu SCOBY của bạn có lỗ, nó vẫn khỏe mạnh. Điều này thường xảy ra ở vùng khí hậu và mùa ấm hơn. Để khắc phục sự cố này, hãy pha trà loãng hơn và pha ở nhiệt độ mát hơn.
SCOBY của tôi có nấm mốc. Nếu kombucha của bạn có mùi, hoặc bạn tìm thấy nấm mốc hoặc ruồi giấm trong đó, chỉ cần ném nó đi! Nếu bạn chắc chắn rằng đó không phải là sự đổi màu tự nhiên, chẳng hạn như do chất tanin trong trà, thì đừng bận tâm đến việc cố gắng cứu kombucha hoặc SCOBY. Bạn sẽ cần phải bắt đầu lại. Cố gắng không pha kombucha gần rác, thức ăn cũ hoặc cây cối để ngăn các bào tử nấm mốc di chuyển vào bình pha của bạn. Nếu SCOBY của bạn bị hỏng, bạn có thể nhờ một người bạn hoặc mua một cái thay thế.
Ngừng lên men. Nếu bạn muốn nghỉ ngơi và tạm dừng quá trình lên men tiếp theo, bạn có thể chỉ cần đặt SCOBY của mình vào một số kombucha trong tủ lạnh trong tối đa bốn tuần. Chúng tôi muốn sử dụng bình ủ của chúng tôi vì SCOBY của bạn sẽ phát triển thành bất kỳ thùng chứa có kích thước nào mà bạn đặt nó vào. Khi bạn quyết định bắt đầu ủ lại, chỉ cần nhớ rằng mẻ tiếp theo của bạn có thể mất nhiều thời gian hơn để lên men trong khi SCOBY của bạn hoạt động trở lại.