Tìm hiểu bột trà xanh Matcha là gì? Matcha được chế biến như thế nào?

Chia sẻ bài viết cho bạn bè

Matcha Là Gì?

Matcha là phần bột nghiền mịn của lá trà xanh được trồng và chế biến đặc biệt, được tiêu thụ theo truyền thống tại Đông Á. Điều đặc biệt từ khía cạnh canh tác và chế biến: những cây trà xanh được sử dụng cho matcha được trồng trong bóng râm trong ba đến bốn tuần trước khi thu hoạch, và phần thân và gân lá được loại bỏ trong quá trình chế biến

Trong quá trình sinh trưởng dưới bóng râm, cây Camellia sinensis sản sinh ra nhiều theanine và caffeine. Dạng bột của matcha được sử dụng khác với lá trà hoặc trà túi lọc, vì nó lơ lửng trong chất lỏng, điển hình là nước hoặc sữa.

bột trà xanh Matcha

Nguồn gốc của matcha đến từ Trung Quốc, nhưng nó đã được biết đến trên toàn thế giới từ Nhật Bản và thường được gọi là "Matcha", phiên âm của tiếng Nhật tại Châu Âu và Hoa Kỳ.

Các nghi thức trà truyền thống của Nhật Bản tập trung vào các công đoạn chuẩn bị, phục vụ và thưởng thức matcha dưới dạng trà nóng, biểu hiện một sự tĩnh tại trong tinh thần. Trong thời hiện đại, matcha cũng được sử dụng để tạo hương vị và tạo màu các loại thực phẩm như bánh mochi và mì soba, kem trà xanh, latte matcha, nhiều loại bánh kẹo như wagashi của Nhật Bản.

Matcha được sử dụng trong các nghi lễ được gọi là cấp độ nghi thức, nghĩa là bột trà có chất lượng đủ tốt để được sử dụng trong trà đạo. Matcha chất lượng thấp hơn được gọi là cấp ẩm thực, nhưng không có định nghĩa hoặc yêu cầu tiêu chuẩn công nghiệp tồn tại cho matcha.

Ngoài ra loại thương phẩm này có tên thơ mộng là trà Minh (茶銘, "cha-mei") từ các đồn điền sản xuất, cửa hàng, hoặc người thợ pha chế, hoặc bởi bậc thầy lớn của một truyền thống trà cụ thể. Khi một hỗn hợp được đặt tên bởi bậc thầy lớn của dòng dõi trà đạo, nó được gọi là Konomi của chủ nhân.

Trà Matcha có rất nhiều công dụng như giúp làm căng mịn da, ngăn ngữa lão hóa làn da, giúp loại bỏ các chất bẩn, bã nhờn trên da mặt, giảm thiểu sự hình thành của mụn trứng cá, các bệnh về da hư viêm da, hơn nữa còn giúp cơ thể thư giãn xả stress, giảm nguy cơ tiểu đường, ung thư,...

Nguồn Gốc Xuất Xứ Của Matcha

Ở Trung Quốc dưới triều đại nhà Đường (618 - 907), lá trà được hấp và tạo thành những khối để bảo quản và buôn bán. Trà được pha chế bằng cách rang và nghiền thành bột, và bột trà thu được sẽ được trong nước nóng, sau đó thêm muối. Trong triều đại nhà Tống (960-1279), phương pháp pha trà bột từ lá trà khô pha chế, và chuẩn bị đồ uống bằng cách khuấy bột trà và nước nóng với nhau trong một cái bát trở nên phổ biến.

Quá trình chế biến và tiêu dùng bột trà đã được tạo dựng thành một nghi lễ của các Phật tử Chân hay Thiền. Luật lệ tịnh xá Chân sớm nhất còn sót lại, có tiêu đề Thiền Uyển Thanh Quy (Quy tắc thanh tịnh cho tịnh xá Chân, 1103), mô tả chi tiết nghi thức cho các nghi lễ trà đạo.

Thiền tông và phương pháp pha chế trà bột của Nhật Bản đã được nhà sư Eisai mang về Nhật Bản vào năm 1191. Tại Nhật Bản, nó đã trở thành một vật phẩm quan trọng tại các tịnh xá Thiền và từ thế kỷ 14 đến thế kỷ 16 được đánh giá cao bởi các thành viên của giới thượng lưu trong xã hội. Mặc dù một thời gian, trà bột đã không phổ biến ở Trung Quốc, nhưng sự hồi sinh toàn cầu hiện đang diễn ra trong việc tiêu thụ matcha bao gồm cả ở Trung Quốc.

Matcha Đước Sản Xuất Thế Nào?

Matcha được làm từ lá trà được trồng trong bóng râm cũng được sử dụng để làm gyokuro. Việc chuẩn bị matcha bắt đầu vài tuần trước khi thu hoạch và có thể kéo dài đến 20 ngày, khi các bụi cây trà được che chắn để tránh ánh nắng trực tiếp.

Điều này làm chậm sự tăng trưởng, kích thích sự gia tăng nồng độ chất diệp lục, làm cho lá có màu xanh đậm hơn và tạo ra sự sản xuất amino acid, đặc biệt là theanine. Onchỉ có những búp trà ngon nhất được hái bằng tay. Sau khi thu hoạch, nếu lá được cuộn lại trước khi sấy khô như trong quá trình sản xuất sencha , kết quả sẽ thu được trà gyokuro (ngọc bích). Tuy nhiên, nếu những chiếc lá được đặt phẳng cho khô, tuy nhiên nếu vỡ vụn một chút thì được gọi là tencha(碾茶). Sau đó tencha có thể được loại bỏ phần thân và gân lá và được nghiền thủ công bằng cối đá cho đến khi thành dạng giống bột tan, mịn, có màu xanh lá tươi sáng được gọi là matcha.

Nghiền lá là một quá trình mất nhiều thời gian vì đá dùng để xay không được quá nóng, kẻo mùi thơm của lá bị thay đổi. Có thể cần đến một giờ để xay 30 g matcha.

Một bộ ba món để làm matcha, gồm chổi khuấy, bát và thìa xúc trà

Một bộ ba món để làm matcha, gồm chổi khuấy, bát và thìa xúc trà

Người ta thường thu hái trà ở vị trí nào?

Vị trí lá được hái trên bụi cây trà được xác định để làm ra tencha sẽ có vai trò quyết định các loại matcha khác nhau.

Các lá non đang phát triển trên ngọn cây, mềm và dẻo, được sử dụng cho các loại matcha hạng cao hơn, đem lại hương vị và thành phẩm mịn hơn. Đối với các lớp dưới thấp, lá già phát triển hơn được sử dụng, thành phẩm bột cuối cùng sẽ giống cát và hương vị hơi đắng.

Xử lý trước khi chế biến

Theo truyền thống, lá sencha được phơi khô bên ngoài trong bóng râm và không để ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp; tuy nhiên, bây giờ công đoạn phơi hầu hết được chuyển vào trong nhà. Chất lượng matcha có màu xanh lá cây rực rỡ do kết quả của quá trình này.

Nghiền Matcha bằng đá

Nếu không có thiết bị và kỹ thuật chính xác, matcha có thể bị "cháy" và bị suy giảm chất lượng. Điển hình ở Nhật Bản, nó được nghiền thành bột mịn thông qua việc sử dụng các cối xay bằng đá granite được thiết kế đặc biệt.

Oxy hóa Matcha

Oxy hóa cũng là một yếu tố trong việc xác định thứ hạng thành phẩm. Matcha tiếp xúc với oxy có thể dễ dàng bị biến đổi. matcha đã oxy hóa có mùi giống như cỏ khô và màu xanh lá cây xỉn màu.

Phân Hạng Trà Matcha

Trong thương mại, đặc biệt là bên ngoài Nhật Bản, matcha được bán trên thị trường theo "cấp độ" ngày càng tăng, cho thấy chất lượng. Trong các quy định sau đây, " hạng nghi thức "Không được công nhận tại Nhật Bản;" hạng thực phẩm "hoặc" hạng ẩm thực "chắc chắn là.

  • Hạng nghi thức: chỉ định trà đủ chất lượng để sử dụng trong các nghi lễ trà, chùa Phật giáo. matcha sẽ được nghiền thành bột bằng các cối xay từ đá granit với giá thành cao (khoảng 100–140US$ cho 100 g). Người thưởng thức nếu không trải qua lớp học sẽ không có khả năng nhận biết sự khác biệt lớn giữa hai hạng trà nghi thức và cao cấp. Đặc trưng của hương vị chưa được phân loại chính thức để xác định rõ matcha thứ hạng cao nhất; một số loại có vị ngọt dễ thấy, một số có thể tương đối đắng với các đặc điểm khác để 'bù đắp'; bộ đầy đủ các tính chất thẩm mỹ như hương vị, màu sắc và kết cấu rất quan trọng trong việc phân loại matcha. Tất cả nhất thiết phải có chất lượng mới có thể tạo nên koicha (濃茶, nùng trà), "trà đặc" với tỷ lệ bột cao với nước, vì đây là hình thức trà tạo nên nghi thức trà đạo truyền thống.
  • Hạng cao cấp: là trà xanh matcha chất lượng cao có lá trà non từ ngọn của cây trà. Tầm giá rơi vào khoảng US$50–80 với 100 g. Đây là loại trà tốt nhất để sử dụng hàng ngày, đặc trưng là hương vị tươi, tinh tế, phù hợp với người mới uống.
  • Hạng ẩm thực: dùng trong nấu ăn là loại có giá rẻ nhất trong tất cả ($15–40 cho 100 g). Thích hợp cho các mục đích nấu ăn, sinh tố, vv Nó hơi đắng do các yếu tố như sản xuất từ lá phía dưới của cây chè, terroir (tập hợp của tất cả các yếu tố môi trường có thể ảnh hưởng đến một vụ mùa) thời điểm thu hoạch hoặc quá trình sản xuất.

Nhìn chung, matcha đắt tiền so với các hình thức trà xanh khác, mặc dù giá của nó phụ thuộc vào chất lượng của nó. Các hạng cao hơn sẽ có vị ngon hơn do các phương pháp sản xuất và lá non được sử dụng, và do đó chúng có hương vị tinh tế hơn, và phù hợp hơn để được thưởng thức như trà.

Giống như các dạng khác của trà xanh, tất cả các loại matcha đều có những lợi ích và rủi ro sức khỏe tiềm ẩn liên quan đến cây Camellia sinensis (bằng chứng lâm sàng trên con người vẫn còn hạn chế), trong khi hàm lượng dinh dưỡng thay đổi tùy theo khí hậu, mùa, thực hành trồng trọt, giống cây trồng, phương pháp sản xuất và tuổi của lá, tức là vị trí của lá trên chồi thu hoạch. Nồng độ catechin phụ thuộc nhiều vào tuổi lá (chồi lá và lá thứ nhất giàu EGCG), nhưng nồng độ catechin cũng khác nhau rất nhiều giữa các giống cây và liệu cây có được trồng trong bóng râm hay không.

Thành phần hóa học của các loại matcha khác nhau đã được nghiên cứu, với kết quả cho thấy loại matcha hạng càng thấp thì hàm lượng caffeine, amino acid tự do, theanine và vitamin C càng giảm.

Một nghiên cứu khác đã kiểm tra các thành phần hóa học của tencha (từ đó tạo nên matcha) và cho thấy các loại trà cao cấp chứa lượng lớn amino acid tổng số, theanine và các amino acid riêng lẻ khác. Mặt khác, các loại trà cao cấp có chứa tổng lượng catechin thấp hơn so với các loại trà cấp thấp hơn (epigallocatechin (EGC) và epicatechin (EC) có hàm lượng cao hơn trong các loại trà hạng thấp hơn, trong khi đó các loại epigallocatechin gallate (EGCG) và epicatechin gallate (EGCG)) dường như không tương quan với cấp trà), với kết luận rằng tỷ lệ EGCG / EGC phản ánh chất lượng của matcha hiệu quả hơn so với hàm lượng EGC hoặc tổng hàm lượng catechin. Mối quan hệ giữa cấp độ của tencha và caffeine có vẻ thấp. Hàm lượng chất diệp lục cao hơn trong các loại trà cao cấp hơn với một vài ngoại lệ, có khả năng liên quan đến sắc thái mạnh được sử dụng để thu hái tencha chất lượng cao.

Pha Matcha Kiểu Truyền Thống

Có hai cách chính để pha chế trà matcha: Pha loãng thin (薄茶 usucha?) và pha đặc thick (濃茶 koicha?) ít phổ biến hơn.

Trước khi sử dụng, matcha thường được lọc qua một cái rây để tránh vón cục. Những chiếc sàng đặc biệt có sẵn để dùng trong công đoạn này, thường là thép không gỉ và kết hợp một sàng lưới thép tốt và một hộp đựng tạm thời. Một thìa gỗ đặc biệt được sử dụng để ép trà qua rây, hoặc một hòn đá nhỏ, mịn có thể được đặt trên rây và dụng cụ này lắc nhẹ nhàng.

Nếu sử dụng matcha đã rây qua trong một buổi trà đạo Nhật Bản, thì sẽ được đặt trong một hộp trà nhỏ được gọi là chaki. Nếu không thì có thể được múc trực tiếp trên sàng vào một cái bát (chawan).

Khoảng 2-4 g matcha được đặt vào bát, sử dụng muỗng tre truyền thống gọi là chashaku, và sau đó cho thêm vào khoảng 60–80 ml nước nóng.

Trong khi các loại trà hảo hạng khác của Nhật Bản như gyokuro được pha chế sử dụng nước nguội ở nhiệt độ 40 °C, thì ở Nhật Bản, matcha thường được pha với nước ngay dưới điểm sôi. Dù các mức nhiệt thấp từ 70–85 °C hoặc 158–185 °F tương tự được khuyến nghị.

Cốc trà matcha Mobius

Cốc trà matcha Mobius

Matcha và Wagashi

Matcha và Wagashi

Cốc trà matcha đá

Cốc trà matcha đá

Hỗn hợp nước và bột trà được đánh tan hoàn toàn, sử dụng một cái chổi tre được gọi là chasen, không để bột trà vón cục trong nước và không nên uống trà xay ở hai bên thành bát. Bởi vì matcha có thể có vị đắng, theo truyền thống được dùng kèm với một chiếc bánh wagashi nhỏ (ăn bánh trước khi uống), nhưng không thêm sữa hoặc đường. Khoảng 40 g matcha pha được 20 bát usucha hoặc 10 bát koicha.

Usucha hay trà loãng, được pha chế với khoảng 1.75 g (tương đương 1,5 muỗng chashaku, hoặc khoảng nửa muỗng cà phê) matcha và khoảng 75 ml (2.5 oz) nước nóng mỗi khẩu phần, có thể được đánh bông để tạo bọt hoặc không, theo sở thích của người uống (hoặc theo truyền thống của trường phái trà đặc biệt). Usucha tạo ra một loại trà hơi đắng và nhẹ hơn.

Koicha là trà đặc, đòi hỏi nhiều matcha hơn (thường là gấp đôi bột và giảm một nửa nước): khoảng 3.75 g (lên tới 3 muỗng chashaku , hoặc khoảng một muỗng cà phê) matcha và 40 ml (1.3 fl oz) nước nóng mỗi khẩu phần, hoặc nhiều nhất là 6 muỗng cà phê đến 3/4 cốc nước. Bởi vì bát nước thu được đặc hơn đáng kể (chất lỏng có độ đặc tương tự như mật ong), nên việc dùng chổi đánh tan đòi hỏi chuyển động chậm hơn, không tạo ra bọt. Koicha thường được làm bằng matcha đắt tiền hơn từ những cây trà lâu năm (hơn 30 năm), do đó tạo ra một loại trà nhẹ và ngọt hơn so với usucha; và được phục vụ gần như độc quyền như một phần của nghi lễ trà đạo Nhật Bản.

Matcha Trong Ứng Dụng Thực Phẩm

Matcha ứng dựng nhiều vào chế biến thực phẩm

Matcha ứng dựng nhiều vào chế biến thực phẩm

Kem trà xanh tại Nagareyama

Kem trà xanh tại Nagareyama

Món bingsu trà xanh và đậu đỏ

Món bingsu trà xanh và đậu đỏ

matcha được sử dụng trong các món bánh như Kasutera, manjū và monaka (gồm hai miếng bánh quế mochi kẹp lại, nhân giữa bên trong là đậu đỏ); làm topping cho món đá bào (kakigōri); trộn với sữa và đường như một thức uống; và trộn với muối và được sử dụng để tạo hương vị tempura trong một hỗn hợp được gọi là matcha-jio. Ngoài ra cũng được sử dụng làm hương liệu trong nhiều loại sôcôla, kẹo và món tráng miệng kiểu phương Tây, như bánh ngọt và bánh ngọt, bao gồm cả bánh bông lan cuộn (Swiss roll) và bánh pho mát, bánh quy, bánh pudding, bánh mousse và kem trà xanh.

Trà xanh Boseong, kem trà xanh và trà xanh yanggaeng

Trà xanh Boseong, kem trà xanh và trà xanh yanggaeng

Cuộn Cha-soba sushi

Cuộn Cha-soba sushi

Bánh gatô matcha

Bánh gatô matcha

Sữa chua đông lạnh Matcha được bán trong các cửa hàng và có thể được làm tại nhà bằng sữa chua Hy Lạp. Các món ăn nhẹ Nhật Bản như bánh pocky và Kit Kats có phiên bản hương vị matcha. Nó cũng có thể được trộn vào các hình thức khác của trà. Ví dụ, nó được thêm vào genmaicha để tạo thành matcha-iri genmaicha (nghĩa đen là gạo lứt rang và trà xanh có thêm matcha).

Kem ốc quế matcha

Kem ốc quế matcha

Kem matcha cùng với bánh cuộn

Kem matcha cùng với bánh cuộn

Việc sử dụng matcha trong đồ uống hiện đại cũng đã lan sang các quán cà phê tại Bắc Mỹ, chẳng hạn như Starbucks, nơi giới thiệu "latte trà xanh" và các loại đồ uống có hương vị matcha khác sau khi họ thành công ở các cửa hàng Nhật Bản. Như ở Nhật Bản, đã được tích hợp vào cà phê latte, đồ uống đá, sữa lắc và sinh tố.

Kem trà xanh dùng kèm với quả mọng

Kem trà xanh dùng kèm với quả mọng

Cà phê matcha ủ lạnh nitro bên trên có kem tươi

Cà phê matcha ủ lạnh nitro bên trên có kem tươi

Theo Wikipedia

Facebook Chat
Zalo sms